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名 称： |
府膳餐厅 |
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联系人： |
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电 话： |
81795588-6071/6031 86217671 |
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手 机： |
未填写 |
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邮 箱： |
fushan@beijingfushan.com |
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传 真： |
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地 址： |
昆泰大酒店首层右侧 |
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邮 编： |
102208 |
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网 址： |
http://www.beijingfushan.com |
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人 气： |
5120 |
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| 府膳餐厅 |
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昆泰大酒店《府膳》餐厅，由北京府膳餐饮管理有限公司领衔经营管理；以经营《北京官府菜》和《宫府私家菜》为主要特色，秉承老祖宗“食不厌精，脍不厌细”的遗训；继承《官府菜》选料精、下料狠、火候足、口味正的加工工艺；致力于推陈出新，在传统菜品中见精华，于家常菜品中见精细。 《府膳》餐厅的厨师有的来自高档星级酒店，有的经过长时间的生产工作实践积累了丰富的烹调经验，厨艺精湛。
《府膳》取意于中国官府膳食之意。
《府膳》是经中国国家商标局注册批准的注册商标。
北京府膳餐饮管理有限公司法人代表宫晓斌先生是《府膳》注册商标的所有权人。
北京府膳餐饮管理有限公司是一家民营企业，它以经营"官府膳食"为主要特色，兼营部分时下流行的家常菜
肴。《府膳》拥有一支厨艺精湛，服务娴熟，经验丰富，管理规范，开拓创新能力强的员工队伍，致力于继
承和弘扬中国悠久的烹饪饮食文化，实践推陈与出新同步的经营发展理念，在保持官府菜传统烹制方法和工
艺流程的基础上，结合现代社会生活条件的变化和现代人们对膳食健康质量的需求，不断探索与研发，使传
统意义上的官府菜更更加贴近大众；融营养于滋补、科学与健康为一体，让官府菜在传统中见精华，在创新
中见传统。 |
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宫晓斌细说谭家菜 |
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谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
北京府膳餐饮管理有限公司总经理宫晓斌先生介绍，谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使得谭家菜得以进一步发展。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
宫晓斌先生曾在北京一家著名饭店工作，对谭家菜情有独钟，后索性在北京打出代表官府膳食之意的【府膳】招牌，专营以谭家菜为代表的《官府菜》。
宫晓斌说，谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以"黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。
宫晓斌告诉记者，《府膳》以烹制经营官府膳食为特色，遵循官府膳食“选料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工艺，融现代科技和社会的不断进步与人们对膳食和健康需求为一体，走“继承与弘扬并举，推陈与出新同步”的道路，致力于 “在传统菜品中见精华，在创新菜品中见传统”的不懈追求；把这百年老菜不断推向前进。 |
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